Фото: pxhere.com

Соус песто

Соусы – важнейшая часть кулинарных традиций в Италии. Они придают неповторимый вкус многим блюдам – от пасты до пиццы и салатов. Одним из самых известных итальянских соусов является песто. Его классический вариант – Песто Дженовезе, неоднократно менялся с течением времени и сегодня можно попробовать разные его трактовки. Песто появился относительно недавно и это произошло в середине XIX века благодаря лигурийцам, у которых была позаимствована практика использования в пищу различных ароматных трав. Богатые люди стали добавлять в еду специи, а также маскировать с их помощью не всегда приятный вкус блюд. В его основу лег базилик, или по-другому «королевская трава».

Первым об этой удивительной приправе рассказал в своей кулинарной книге Джованни Баттиста Ратто. В рецепте были упомянуты базилик, чеснок, пармезан или голландский сыр. Сыр измельчали на терке и растирали вместе с зеленью в ступке с добавлением масла. Полученный соус добавляли к лазанье и к итальянским клецкам ньокки. Существует и старинная легенда о появлении соуса песто. Согласно ей, монах из монастыря Сан-Базилио собирал и перетирал горную траву basilium, добавляя к ней другие ингредиенты, которые приносили ему паломники.

В XIX веке рецептура почти не поменялась, однако считается, что количество чеснока стало меньше по сравнению с первоначальной рецептурой. Распространяться по миру песто начал на судах, которые отправлялись из Генуи по всему миру. Классический вариант песто, а точнее соус дженовезе состоит из базилика, сыра Грана Падано или Пармезана. Кроме того, в него добавляют чеснок, соль, кедровые орехи и масло оливы. Но существуют и другие виды, в которые добавляют дополнительные ингредиенты. Так, лигурийский песто готовят из генуэзского базилика, добавляют в пасты и подают с брускеттами. Песто трапанезе готовят с добавлением миндаля, томатов и сухофруктов.

Пицца с соусом песто в Италии
Фото: Dale Cruse / flickr.com

Его используют в качестве добавки к макаронным изделиям. В соусе с полуострова Гаргано нет базилика, вместо него используется ботва репы, а также перец чили, чеснок и оливковое масло. На Сицилии готовят фисташковый песто. В его основе фисташки ди Бронте, которые собирают вблизи Этны. Орехи занимают до 80% от всех ингредиентов, к ним добавляют перец, соль и оливковое масло. Соус отличается ярким вкусом и подходит к пасте, супам и канапе. К блюдам высокой гастрономии относится песто с фундуком, который подают с рыбными и мясными блюдами. При его приготовлении перетирают базилик, чеснок, фундук, а также добавляют масло оливы и соль.

Рецептура Песто Дженовезе

Носить название Песто Дженовезе может только соус, отвечающий определенным требованиям. Прежде всего, это содержание базилика в Дженовезе в количестве не менее 25%. Обязательно должно использоваться итальянское оливковое масло экстра виджин. Сыр может быть либо Грана Падано, либо Пармиджано Реджано. Также присутствуют кедровые орехи, чеснок, морская соль и можно добавлять грецкие орехи. Нужно сказать, что все необходимые ингредиенты производятся исключительно в Италии и на всей территории Средиземноморского региона.

Макароны с итальянским соусом песто
Фото: pxhere.com

Готовят соус обязательно в ступке путем перетирания, так как железо окисляет продукты. Не допускается термическая обработка, хотя она могла бы увеличить срок годности продукта. В связи с этим песто можно купить лишь в охлажденном виде. Цвет соуса может быть разным – от темно до светло-зеленого, так как это зависит от оттенка травы. Он имеет однородную текстуру, а также выраженный аромат чеснока.

С чем едят песто?

Многие наши соотечественники задаются вопросом, а с чем едят соус песто? Отметим, что он является частью как повседневных, так и праздничных блюд. Песто считается универсальной добавкой, поэтому им приправляют пасту, итальянские лепешки и знаменитое блюдо из макарон тренетте. Он добавляет изюминку фарфалле, спагетти и лазанье. Также он довольно хорош в закусках, например, в «Капрезе», пиццах, его подают с брускеттами и добавляют в салаты, блюда из овощей и запеченного мяса.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Потребуются два зубчика чеснока, 50 г листьев базилика, 70 г пармезана, 30 г сыра пекорино, кедровые орешки, оливковое масло и крупная соль по вкусу. Базилик необходимо помыть и высушить, но важно не поломать листья, чтобы не испортить вкус. В ступке пестиком потребуется растереть чеснок и соль, затем добавить базилик. Когда трава выделит сок, нужно положить кедровые орешки и продолжить измельчать.

На последнем этапе необходимо добавить тертый сыр и оливковое масло. Соус можно хранить в прохладном месте до 10 дней. Так как в в нем содержится соль, то он требует умеренного употребления – рекомендованная порция макаронам – не более 50 г. В следующем нашем материале мы переходим к новой рубрике и расскажем вам об особенностях отдыха в Италии. Вы узнаете о популярных горнолыжных курортах и лучших пляжах на итальянском побережье. Это будет очень полезная информация, если вы еще не определились с местом отдыха в этой красивой стране.

Цены на бронирование отелей в Венеции



Booking.com