Фото: zalazaksunca / pixabay.com

Сыр Пармезан

Италия – родина многих вкусных сыров и некоторые из них производятся только в определенных провинциях. Среди самых популярных стоит отметить пармезан – сыр с богатой и длинной историей, который хорошо известен во всем мире. Нужно сказать, что его производство началось в Бенедиктинском монастыре и с тех пор его рецептура почти не изменилась. Непосредственно сам монастырь размещался между провинциями – Пармой и Реджо-Эмилией и монахам был необходим продукт, который был пригоден для длительного хранения. Это и стало причиной его популярности. Главные составляющие пармезана очень простые – его готовят из молока, воды, с добавлением соли и фермента.

В течение всего XIV века пармезан производили только монахи-бенедиктинцы и их удивительный сыр расходился по всей стране. Одна особа даже заложила дом, чтобы на регулярной основе его приобретать. В XVI веке рецептура попала в руки французов и немцев, и они стали налаживать его поставки по всей Европе. Отметим, что слово «пармезан», которое сегодня употребляется повсеместно, было придумано французами. К 2014 году изготовлением пармезана стали заниматься уже около 512 сыроварен, что вынудило итальянцев обратиться в суд.

И он постановил, что гордое название пармезана может присуждаться только сырам с севера страны, где по-прежнему придерживаются старинной рецептуры. На севере Италии его изготовлением занимаются только с 1 апреля и по начала ноября. Это связано с тем, что коровы, дающие молоко, должны пастись исключительно на зеленых полях. Тогда молоко становится вкусным и питательным. Молоко собирают утром и вечером. Собранное накануне парное молоко створаживают, а в утренние часы доливают к чану со свежим молоком. Для изготовления 2 головок, каждая из которых весит около 40 кг потребуется около 1,1 тонны сырья.

Сыр Пармезан в Италии
Фото: Udo Schröter / Wikimedia Commons

В настоящее время Пармиджано Реджано производится исключительно в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья слева от реки Рено и Мантуя справа от реки По: здесь сосредоточены фермы, где пасутся коровы и едят местный корм. Мы не будем сильно вдаваться в подробности сыроварения, отметим только, что через 4 суток головку сыра погружают в соленую воду.

На этом последнем шаге заканчивается цикл производства Parmigiano Reggiano и начинается период созревания. Время имеет сильное значение. Минимальная время созревания составляет 12 месяцев и только после этого срока можно будет сказать, сможет ли головка сохранить свое имя, которое было на ней напечатано, и продолжить свое дальнейшее старение до 24, 36, 40 месяцев и более.

Итальянский сыр Пармезан
Фото: AB / po-italy.ru

Через 12 месяцев эксперты проверяют готовый продукт с помощью экспертизы: форма простукивается молотком, а внимательное ухо эксперта распознает любые внутренние дефекты, которые могут повлиять на качество. Нужно сказать, что итальянцы добавляют пармезан во многие блюда – салаты, пасты, пиццы, лазанью, ризотто, мясные и рыбные блюда для придания им неповторимой пикантности. Сыры делят на следующие сорта:

  • «Scelto»: сыр полностью соответствует указаниям производственной спецификации. Он помечен печатью.
  • «Mezzano»: имеет небольшие или средние дефекты в структуре и / или на кожуре, но без изменения типичных для продукта органолептических характеристик. Он отмечен штампом, но на кожуре выделяются параллельные углубления.
  • Сыр, отбеленный: продукт со значительными дефектами. На кожуре удалены все надписи и это сыр, определяемый как «отходы». Метки DOP на нем полностью удаляются посредством очистки кожуры, что делает его анонимным. Этот продукт предназначен для производства тертых смесей или для плавления.

На протяжении веков Пармиджано Реджано не менял основных методов производства: сегодня, как и в средние века, производство происходит естественно, без добавок. 27 июля 1934 года представители молочных заводов Пармы, Реджо, Модены, Мантуи договорились о необходимости одобрения знака происхождения. У взрослого пармезана ореховый аромат более насыщенный и на настоящий сыр имеет специальное клеймо, защищающее его от подделок. Клеймо ставит специальный консорциум еще на производстве.

Минимальная цена сыра пармезан в Италии составляет – 15 евро за 1 кг. На городских рынках он стоит около 20 евро. В других странах стоимость еще выше и она повышается за счет расходов на перевозку товара. Отметим, что в России купить настоящий пармезан довольно сложно. В основном на прилавках представлены аналоги по цене от 1000 рублей за 1 кг и дороже. В связи с этим многие туристы, оказавшиеся в Италии, охотно покупают этот сыр, несмотря на его достаточно высокую стоимость. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянскую ветчину прошутто, где вы узнаете о ее разновидностях, процессе приготовления и сможете посмотреть цены в магазинах Италии.

Цены на бронирование отелей в Парме



Booking.com