Фото: Rlucia / Wikimedia Commons

Сыр Пекорино

Маленький итальянский городок Пьенца известен на весь мир производством сыра Пекорино. Главным ингредиентом является молоко овец и этот вкусный продукт производят в 12 регионах по всей стране – на Сицилии, в Апулии, Калабрии, на Сардинии, Кампании, Умбрии и ряде других. Несколько видов этого популярного сыра относится к товарам с защищенным наименованием (DOP), а остальные производятся с учетом строгих итальянских традиций. К категории DOP относится и знаменитый Пекорино Романо, он имеет цилиндрическую форму и может весить до 22 кг. Если говорить про его вкусовые качества, то для него характерен солоноватый вкус и нежный бело-желтый цвет.



Полутвердый сыр Пекорино Тоскано, который делают в одноименном регионе Тоскана и в Лацио, имеет светлый желтый оттенок и мягкий вкус, размер головки до 22 см в диаметре и вес до 3,5 кг. Процесс созревания происходит за 6 месяцев и он обладает вкусом с ореховым оттенком. На Сардинии производят Пекорино Сардо, выпускаемый в двух разновидностях – мягкий и зрелый. А в провинции Потенца изготавливают твердый сорт Пекорино ди Филиано, со сладким вкусом. Каждый год в первое воскресенье сентября в Филиано проводится фестиваль, где можно будет попробовать и купить этот продукт, произведенный различными фермерами.

В Кротоне изготавливают твердый сыр Pecorino Crotonese. Его созревание длится до двух лет и его можно употреблять в качестве закуски или с другими продуктами калабрийской кухни. Пряный солоноватый вкус у Пекорино Сичилиано с острова Сицилия и у Pecorino delle Balze Volterrane из Тосканы. У всех сыров – не только отличия в технологии изготовления, но и во вкусовых свойствах. Они формируются с учетом климатических особенностей региона, разнотравья пастбищ и особенностей изготовления. Самым популярным в Италии является сыр Pecorino Romano, первые упоминания о котором встречались еще у древних римлян.

Итальянский сыр Пекорино
Фото: Jon Sullivan / Wikimedia Commons

Его подавали к праздничному столу в императорском дворце, им угощали римских солдат, которые нуждались в сытных и полезных продуктах. Изначально этот вид производили в Лацио, но сегодня практически все производители расположены на Сардинии. Это связано с указом мэра Рима в 1884 году, согласно которому производство вынудили переместить за территорию городов. Так, на острове открыли и большие заводы, и мелкие сыроварни, которые и сегодня традиционно выпускают качественный продукт, который приобретают и местные жители, и многочисленные туристы.

Технология производства

Если говорить про технологию производства сыра Пекорино Романо, то нужно сказать, что многие этапы по-прежнему осуществляются вручную. Сегодня он все еще производится по оригинальной рецептуре и по праву считается одним из старейших видов сыров, производимых в Италии. У овец, пасущихся на здешних пастбищах, собирают свежее молоко и доставляют в сыроварни в специальных холодильниках. Затем молоко проходит термообработку при температуре не выше 68 градусов в течение 15 секунд. Далее добавляют закваску с термофильными молочнокислыми бактериями.

Сыр Пекорино
Фото: Frankie816 / Wikimedia Commons

Следующий этап – добавление сычужного фермента и нагрев до температуры 40C. Образуется творожистый сгусток, который разделяют на мелкие частицы. Далее сыр варят и перекладывают в пресс-формы, где из продукта будет стекать сыворотка. В течение нескольких дней он должен созревать в теплом и влажном помещении, далее продукт охлаждают, ставят маркировку. Посол занимает около 70 дней сухим методом либо путем погружения в рассол. Созревает сыр при 10C, и выдерживается около 5-6 месяцев.

Традиции употребления

Так как пекорино имеет ярко-выраженный соленый вкус, то его применяют в качестве дополнительного ингредиента к разным блюдам. Например, женщины в Италии часто используют его вместо дорогого пармезана, натирают его в супы, особенно в итальянские пасты и салаты, а также добавляют к запеченным или тушеным овощам. Тем, кто любит сочетать сладкое и соленое, можно порекомендовать пекорино к меду, шоколаду и грушам. Также это отличная закуска к вину и светлому пиву. Сыр хранят в холодильнике, обернув пищевой пленкой или поместив в вакуумный контейнер. За 1 час до подачи на стол его необходимо достать из холодильника.

Полезные свойства и цены

Польза определяется присутствием в составе овечьего молока. Отметим, что он богат белками, а также кальцием, калием и фосфором. В составе сыра – витамины А, B, C, D и Е, которые отличаются мощными антиоксидантными свойствами, предотвращают сердечную недостаточность и диабет, а также понижают давление. Несмотря на все полезные свойства, злоупотреблять сыром не стоит из-за высокой жирности и существенного содержания соли. Оптимальная ежедневная доза для здорового человека составляет около 40 г.

Если вы захотите приобрести сыр Пекорино в Италии, то купить его можно во многих продовольственных и специализированных магазинах. Так как основой для данного продукта является овечье молоко, то его стоимость достаточно высокая. Цены начинаются от 13-14 евро за 1 кг настоящего сыра. В России купить данный продукт непросто, но встречаются предложения по цене от 2 000 рублей за 1 кг. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский сливочный сыр маскарпоне, где вы узнаете его рецепт приготовления, с чем его едят, а также цены на этот продукт.

Цены на бронирование отелей в Риме



Booking.com