Фото: Città di Parma / flickr.com

Ветчина прошутто

Прошутто – это итальянская ветчина с многовековой историей. Она совсем не похожа на привычную нам магазинную ветчину, так как продается в виде целого окорока или уже порезанной на тонкие ломтики. Считается, что история этого популярного итальянского продукта началась еще в период Римской империи. Уникальные условия региона Парма позволили производить ветчины высочайшего качества, которые ценились гурманами на протяжении многих веков. «Прошутто» происходит от латинского perexsuctum, что означает «высушенный». Вкус понравился жителям и других стран и в середине 19 века Пармские производители всерьез задумались о том, как осуществлять контроль за производством.



Нужно сказать, что создание этого продукта – это процесс не быстрый и довольно кропотливый. Если говорить про производителей Прошутто ди Парма, то они натирают свинину только чистой морской солью и больше никаких других ингредиентов не добавляется. Ветчины сделаны из задних бедер свиньи и к концу приготовления, она потеряет более четверти своего веса из-за потери влаги, что поможет сконцентрировать вкус. Мясо становится нежным, и появляются характерные ароматы и вкус. В настоящее время эта ветчина добавлена в перечень продуктов с защищенным наименованием маркировка DOP.

С этой маркировкой выпускают несколько видов мяса. Прошутто ди Парма – одна из наиболее известных и ее готовят только из двух ингредиентов – свинины и соли. Как мы уже отметили ранее, процесс не быстрый и мясо дозревает в течении 12 месяцев. Без всякого сомнения, оно является одним из самых изысканных мясных блюд итальянской гастрономии. Готовый продукт имеет сладковатый вкус и маркируется короной со словом Parma. Прошутто ди Сан-Даниэле, также готовят только из мяса и морской соли и она тоже обладает сбалансированным и безупречным вкусом. Ее характерные признаки – маркированный окорочек с буквами SD. Имеет красно-розовый цвет в нежирной части и чистый белый на жирной стороне.

Ветчина Прошутто из Италии
Фото: Kazuhiko Teramoto / Wikimedia Commons

Насыщенный, но несоленый вкус у ветчины Прошутто ди Модена, которую производят в Модене. Его основные характеристики заключаются в ярко-красном цвете при разрезании, в сладких и насыщенных ароматах. Если хочется перчинки, то выбирайте Prosciutto di Toscana, которую готовят с добавлением перца и трав. Prosciutto Veneto Berico Euganeo готовят с солью и приправами и впоследствии она имеет розоватый цвет и мягкий привкус.

Нежный насыщенный вкус у Prosciutto di Carpegna, на срезе она имеет лососевый оттенок. И, наконец, Прошутто крудо ди Кунео, которая имеет в составе соль и специи, за счет чего приобретает сладкий привкус и аромат. Давайте разберемся, с чем едят прошутто? Оно очень хорошо сочетается с белым вином, его подают со спаржей, дыней, зеленым горошком, оливками, итальянскими сырами, добавляют в соусы, используют в качестве начинки в пиццах и сэндвичах.

Итальянская ветчина Прошутто
Фото: Peter Forster / Wikimedia Commons

Нужно сказать, что особенности употребления во многом зависят от кулинарных традиций конкретного региона Италии. Но есть и общепринятые правила, например, нарезают прошутто только перед употреблением, иначе ломтик быстро высохнет и утратит свои вкусовые качества. Если же ситуация требует нарезки блюда заблаговременно, то сделайте ломтики ветчины немного потолще.

Технология приготовления

Что касается приготовления ветчины, то в разных регионах Италии есть свои традиции. Прежде всего, они касаются поддержания нужной влажности и температуры. По классическому рецепту время выдержки составляет от 10 до 14 месяцев. При этом вялят продукт путем подвешивания бедер на специальных стеллажах. Пикантный вкус придают соль, травы и специи. По классической рецептуре засолка и вяление мяса занимают немало времени. Итак, Прошутто ди Парма готовят по следующей схеме:

  • Ногу, которая весит около 15 кг покрывают влажной морской солью, а мышечные части сухой. Затем нога в течении недели охлаждается при температуре от 1 до 4 градусов, а влажность составляет 80%. После этого на нее наносится второй небольшой слой соли, который остается еще от 15 до 18 дней.
  • Затем она висит в течение 60-90 дней в охлажденных помещениях с влажностью 75%. Мясо темнеет, но потом оно вернется к своему первоначальному розовому цвету.
  • Ветчину промывают теплой водой и чистят щеткой для удаления солевого избытка и загрязнений, затем его вывешивают в сушильных камерах на несколько дней.
  • Теперь она находится в хорошо проветриваемых помещениях с большими окнами, которые открываются, когда наружная температура и влажность благоприятны. Мастера считают, что этот период имеет решающее значение для развития особого аромата. К концу этой фазы, которая длится около трех месяцев, открытая поверхность мяса уже высохла и затвердела.
  • Далее открытые места окороков намазывают пастой из рубленого сала и соли, чтобы внешние слои не слишком быстро высыхали.
  • На седьмом месяце прошутто перемещают в подвальные помещения, и они висят пока процесс не завершится. В это время происходят важные процессы, которые также определяют аромат и вкус пармской ветчины.
  • В конце периода созревания, который составляет минимум 1 год, эксперты проверяют качество. И если все в порядке, то только тогда прошутто готово к официальной печати сертификации. На нее ставится огненное клеймение с герцогской короной. Это является окончательной гарантией того, что все этапы обработки были выполнены правильно и продукт соответствует всем нормам.

Польза и цены

Итальянская ветчина прошутто – это очень полезный продукт. При этом он богат белками, а его аминокислотный состав делает его полезным не только взрослым, но и детям и пожилым людям. Оно богата жирами, но большая их часть – это ненасыщенные жиры, полезные для здоровья и которые помогают в профилактике болезней сердца и сосудов. А для тех, кто предпочитает обезжиренные продукты, не так давно итальянские производители стали выпускать и такие варианты.

Если говорить про цены, то купить настоящую итальянскую ветчину на ее родине удастся без труда в любом продуктовом магазине. Стоимость данного продукта начинается от 25 евро за 1 кг. В России цены на прошутто начинаются от 2000-2500 рублей за 1 кг и выше. В следующем нашем материале мы расскажем вам про популярный сыр Пекорино, где вы узнаете о его истории создания, рецепте приготовления, а также ценах на этот товар в итальянских магазинах.

Цены на бронирование отелей в Венеции



Booking.com