Фото: Stefano Brush Parisi / Wikimedia Commons

Колбаса Мортаделла

Колбаса Мортаделла – жемчужина итальянской кухни Италии. Об этом продукте итальянцы говорят с гордостью и считают его одним из лучших мясных изделий во всем мире. Нужно сказать, что это одна из немногих колбас, которая включена в категорию IGP, то есть имеет защищенное географическое наименование. Это значит, что-либо один, либо несколько этапов производства осуществляются на территории одной местности. Историки считают, что ее придумали в I веке, но на долгое время она была забыта, и вновь ее стали готовить только в XVI столетии. В Болонье в местном музее хранятся первые изображения мортаделлы, относящиеся еще к эпохе Римской империи.

Они демонстрируют свиней и ступку с пестиком для нарезки мяса на колбасу. О том, как появилось само слово – мортаделла, точных сведений нет до сих пор. Одни ученые считают, что оно произошло от слова “myrtatum”, то есть мирт, которая использовалась в качестве приправы. Другие связывают его со словом “mortar” – старинным прибором для нарезки мяса. Есть и третья версия, согласно которой название колбасы произошло от слова “murtarum”, то есть мелко порезанного мяса. В Средневековье этот товар был очень дорогим, так как требовал использование специй, а в те времена они стоили очень недешево.

Мортаделла стоила почти в 9 раз дороже, чем хлебные изделия, и в 2 раза дороже, чем масло из оливок. Отметим, что обычные люди смогли позволить себе этот продукт лишь с 1800-х годов, когда колбасу стали производить с помощью оборудования и в больших объемах. Итальянцы очень любят этот продукт и даже проводят в его честь  международный фестиваль. Посетить его можно каждый год в городе Дзола-Предоза. Мортаделла очень популярна в Испании и Португалии, где широко употребляется сорт с перцем и оливками. В восточной Испании ее часто называют mortadela italiana, чтобы отличить ее от местного варианта, который называют каталана.

Состав и технология изготовления

Состав традиционной мортаделлы довольно простой – это мясо, сало, перец и соль. При приготовлении мясо без жира и кожи мелко режут, затем добавляют к нему измельченное сало, перчат и солят. Такую смесь помещают в оболочку и ставят в печь. Термообработка может длиться несколько часов и даже дней в зависимости от размера колбасного изделия. Температурный режим печи –  70C. Затем готовый продукт резко охлаждают до температуры 10C.

Колбаса Мортаделла в Италии
Фото: Ehud Kenan / flickr.com

Колбаса имеет форму цилиндра или овала, отличается эластичной структурой, на срезе ее цвет – розовый, с небольшими жировыми вкраплениями. Запах колбасы – ярко-выраженный, а вкус – приятный, не копченый. На рынках и в магазинах удастся приобрести как целые батоны мортаделлы, так и уже отрезанные ломтики, упакованные в вакуум. Второй вариант наиболее удобен для туристов – в таком виде этот вид колбасы легко перевозить и хранить. Стоит отметить, что не все виды производят по вышеописанной технологии. Некоторые из них больше похожи на салями, а Mortadella di fegato и вовсе производят из сырой печени.

Рецепт и цены

Для приготовления мортаделлы нужны около 400 г свиного фарш, перец и соль, свиные кишки для оболочки, фисташки, лед и шпагат. Фарш необходимо перемешать с приправами и орехами, измельчив блендером до пюреобразного состояния. Затем переложить смесь в оболочку, перетянуть шпагатом и убрать в духовой шкаф при температуре 70C на 6 часов. Затем готовый продукт необходимо положить в таз с прохладной водой и льдом и оставить охлаждаться на несколько минут.

Рецепт приготовления колбасы Мортаделла
Фото: gate74 / pixabay.com

Останется ее просушить и убрать в холодное место. Залог вкусной колбасы – это качественное мясо с процентным содержанием жира не менее 15%. Дома можно поэкспериментировать с рецептурой, заменив черный перец на красный, а также добавив некоторые другие приправы. Хранить готовую колбасу рекомендуется не более одной недели и она хороша как сама по себе, так и в составе других блюд. Итальянцы нарезают мортаделлу на ломтики и едят с хлебом. Также ее можно дополнить пармезаном и приправить капелькой бальзамического уксуса.

Отметим, что эту колбасу добавляют в рагу, салаты, пироги, а также используют при приготовлении омлетов. Также она неплохо подойдет в качестве закуски к игристым винам. В России наиболее похожим продуктом является «докторская колбаса», но ее как правило, изготавливают из смеси говядины и свинины. Цены на колбасу мортаделла зависят от изготовителя и сорта.

Самая качественная и дорогая – из Болоньи с маркировкой IGP. Ее цена за 1 кг начинается от 15 евро и выше. В России цены на данный вид может доходить до 2000 рублей и выше. Но найти по-настоящему качественную итальянскую колбасу мортаделла будет непросто, поэтому если вам довелось побывать в Италии, то купите и попробуйте ее именно здесь. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянскую вяленую говядину Брезаолу, которая является вкусным деликатесом. Вы узнаете ее рецепт приготовления, вкусовые качества, а также ее стоимость в магазинах Италии.

Цены на бронирование отелей в Венеции



Booking.com