Вяленая говядина Брезаола

Итальянцы любят свинину и большинство мясных продуктов в Италии делают именно из этого мяса. Однако есть и исключение — вяленая говядина Брезаола и ее готовят из мяса коровы. Правда в северных регионах встречается и другая разновидность брезаолы, которую делают из мяса оленя и лошади. Готовить ее начали несколько веков назад.

Первые исторические документы, в которых упоминается вяленая говядина, датируются XV веком. И до XIX века ее делали исключительно дома, для семейного обеденного стола. Но затем производство этого вкусного продукта ставят на поток, и вяленую говядину экспортируют в Швейцарию.

В 1966 году продукту присваивают знак IGP, который свидетельствует о безупречном качестве. Брезаола – это сыровяленая говядина темно-красного цвета, с пряным ароматом и соленым привкусом, цилиндрической формы. Допускаются мраморные вкрапления с белыми жировыми прожилками.

Перед подачей продукт режут на ломтики толщиной не более 0,8 мм. Говядину подают комнатной температуры, едят как самостоятельное блюдо, а также сочетают с фруктами и овощами. В производстве используется только мясо конечностей. При этом сырье тщательно проверяют и отбирают, обрезают сухожилия и излишки жира.

Описание

Затем приступают к сухой засолке. Для этого мясо помещают в чаны, солят и добавляют специи. Чтобы добавить некоторые вкусовые нотки могут быть использованы сахар и вино. Какие именно пряности и в каких объемах использовать, каждый производитель решает сам.

Отметим, что засолка продолжается около 10 дней, затем мясу делают «массаж», чтобы соль и специи распределились более равномерно. Далее кусок промывают от избытка соли и кладут в оболочку. После этого наступает этап сушки.

Первые 7 дней продукт обезвоживают с помощью теплого воздуха температурой от 20C до 30C. Далее продолжается созревание продукта в течение 4-8 недель при температуре от 12C до 18C градусов.

Нужно сказать, что любые методы, ускоряющие процесс приготовления запрещены и процесс получается полностью натуральным. В продажу вяленая говядина поступает целиком, также ее можно приобрести на развес или уже нарезанную на кусочки в вакууме.

Как мы уже отметили ранее, в ряде регионов Италии можно купить брезаолу из других видов мяса. Например, из конины продается в Венето и Асти. Готовят ее из мяса бедренной части. В городе Новара удастся приобрести брезаолу из оленины и мясо выдерживают в красном вине. В провинции Сондрио готовят копченую говядину.

Особенности употребления в пищу

Этот деликатес нуждается в специальном подходе – тонкие ломтики нужно жевать не торопясь. Так удается прочувствовать мягкость и особый вкус вяленой говядины. Брезаола хороша сама по себе, но итальянские хозяйки нередко добавляют ее в разные блюда, а также готовят с говядиной бутерброды.

Из нее получается вкуснейшее карпаччо, она великолепно сочетается с фруктами – виноградом, гранатом, грушей, овощами – кабачками, перцем, томатами, бобовыми, а также с сыром Пармезан.

Подают брезаолу часто с белым вином, которое помогает хорошо раскрыть этот деликатес. На вкус — она умеренно соленая с пряным мясным ароматом. Как вариант, можно попробовать приготовить вяленую говядину брезаолу самостоятельно.

Рецепт приготовления

Из 1 кг мяса получается около 700 г готового продукта. Говядину выбирайте качественную, без сухожилий. Лучше всего брать лопатку или тазобедренную часть. Также потребуются по 200 г соли и сахара, перец, розмарин и сладкая паприка. Мясу необходимо придать форму цилиндра, подрезав ножом, промыть и подсушить его, перетянуть резинкам или шпагатом.

Далее смешать сахар, соль и розмарин и покрыть ими мясо, затем положить в емкость с отверстиями в дне и поставить в холодильник. Обратите внимание, что из отверстий будет стекать жидкость, поэтому подставьте посуду. Мясо периодически необходимо доставать и вновь обрабатывать специями. Процедура длится неделю.

Затем говядину необходимо промыть, чтобы убрать излишки специй, подсушить, промазать паприкой и перцем. Также можно посолить, но из расчета не более 1 г на 100 г говядины. Теперь необходимо обернуть мясо хлопковой тканью и убрать в холодильник на месяц.

Каждые 2 дня в первые 7 дней ткань нуждается в замене, затем процедуру достаточно выполнять раз в неделю. Если через 30 дней говядина хорошо просохла, значит, она уже готова к употреблению. Останется только нарезать брезаолу на тонкие ломтики и подать на стол.

Цены на вяленую говядину в Италии начинаются от 20 евро за 1 кг продукта. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский ликер Лимончелло, где вы узнаете его рецепт приготовления, вкусовые качества этого напитка, а также цены на этот продукт в магазинах Италии.