Сыр Фонтина
Сыр Фонтина по праву можно назвать одним из аксакалов среди сыров Италии. Он появился в регионе Valle d’Aosta еще в XII веке и с тех почти не изменился. Отметим, что Фонтина отличается по вкусу от других альпийских сыров. Также интересно, что впервые о нем упоминается не в архивных документах, как это часто случается, а этот сыр был изображен в XV в. на одной из замечательных старинных фресок замка Issogne в местности Valle d’Aosta.
Если говорить про его историю создания, то по мнению некоторых историков, название сыра происходит от местности Fontin, где сельские сыровары разработали новый рецепт. Другие специалисты называют родиной сыра небольшое селение Fontinaz. Также существует версия о том, что возможно сыр получил название от французского термина «fontis», который обозначал способность плавиться при нагревании.
Врач и гуманист Панталеоне да Конфьенца был на службе у герцога Савойского и вместе с ним объездил половину Европы. В трактате Summa Lacticinorum («Все о молоке») от 1477 года, врач подробно описывает вкусы и привычки жителей разных регионов, особенно он упоминает о знаменитых сырах, масле и блюдах из молока. Там можно встретить и термин Fontina.
Впервые классификация сыров была проведена в 1887 г. В 1955 г. решением Евросоюза сыр Fontina Valdostana был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP). Фонтина производится в местности Valle d’Aosta и для него используется молоко 45% жирности одного удоя от коров породы Valdostana Pezzata rossa. Пастбищем для стада служат высокогорья и здесь же заготавливается сено на зиму.
Описание
Молоко употребляют свежее, верхний предел — 120 минут, после дойки. В результате в молоке сохраняются все полезные свойства и даже присутствует терпкий аромат альпийских растений. Созревание Фонтина проходит в довольно глубоких скальных пещерах. Постоянная температура здесь в любое время +10°С и влажность в 90%. Однако и там сыр не оставляют в покое: периодически его протирают и переворачивают.
Этот процесс длится 80 — 90 дней. Затем качество подтверждают эксперты и маркируют логотипом с изображением горы Маттерхорн, надписью «Consorzio» и самим названием «Fontina». Отметим, что на одну голову сыра Фонтина необходимо примерно 100 литров молока. В настоящее время в регионе ежегодно выпускают 400 тыс. голов (3,5 тыс. тонн) сыра.
Стоит отметить, что сейчас этот сорт делают и в других регионах Италии, а также в Дании, Швеции и Франции. Фонтина – полутвердый сыр. Он имеет эластичную, мягкую текстуру и небольшое количество глазков. Цвет от слегка желтоватого до соломенного. Имеет характерный сладковатый вкус с ореховой ноткой, которая более выражена с возрастом сыра.
Тонкая корочка имеет коричневый цвет, и с возрастом она понемногу темнеет. Сыр Фонтина широко распространен не только в итальянской кухне, но и у других народов мира. Он прекрасно подойдет для бутербродов со свежим хлебом или с гренками.
Также нужно сказать, что этот сыр плавится при температуре 60°С, поэтому часто используется для горячих бутербродов и, конечно, для приготовлении пиццы. Вкус у сыра острый, аромат — насыщенный. Натертый сыр можно добавить в суп или в кашу, к пельменям, заправить овощной салат. Без него не обойдется полента и ризотто.
Фонтина — бесспорный лидер и в приготовлении фондю. Отличным дополнением может стать бокал красного вина Nebbiolo или Merlot. В заключении добавим, что сыр Фонтина — высоко калорийный продукт.
Если говорить про его стоимость в Италии, то в магазинах его можно 1 кг купить за 22 евро. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский сыр Моцарелла, где вы узнаете ее рецепт приготовления, вкусовые качества, а также ее стоимость в магазинах Италии.
