Сыр Рикотта
Рикотта – итальянский сыр из сыворотки, оставшейся от изготовления, например, моцареллы или любого другого сыра. Название переводится, как «сваренная заново». Рикотта — на самом деле не является сыром, но в мире её называет именно так. По утверждению историков, подобный продукт на Аппенинском полуострове готовили ещё в IV – III тыс. до н. э. (бронзовый век).
Это доказывает обнаружение здесь немалого количества старинных котлов, где створаживали и нагревали молоко, а еще были найдены тёрки, на которых натирали сыр. С каждым годом сыра производили все больше, а это увеличило объем оставшейся сыворотки. Мастера не долго размышляли о том, как с пользой ее можно употребить.
И они разработали рецепт с использованием сыворотки, взяв ее за основу. Древние римляне делали рикотту, но в исторических архивах об этом не упоминают. Скорее всего, все дело в том, что рикотта не приносила особой прибыли, так как ее короткий срок хранения не позволял продавать ее на городских рынках. Вероятней всего, рикотту ели пастухи, которые ее и делали.
По старинному преданию, король Сицилии, Фридрих II (1194 — 1250) однажды проезжал мимо деревенской фермы, возвращаясь с охоты. Он остановился, чтобы попробовать рикотту, о которой много слышал, и попробовав ее был в восторге. Письменно технология изготовления Ricotta впервые упоминается в медицинском трактате Средневековья «Прикосновение к здоровью».
Виды сыра
В 2005 г. Ricotta Romana был признан сыром с защищённым названием по происхождению (DOP). С древности технология изготовления рикотты практически не изменилась. Белок можно получить, если сначала дать возможность сыворотке стать более кислой, например, оставив ее на сутки при комнатной температуре. Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения и образуется мелкий сгусток.
После охлаждения его отделяют, пропуская жидкость через тонкую ткань, оставляя творог. Ранее сыровары использовали для этой цели корзины, сплетенные из ивовых прутьев. В наше время применяются конусные емкости из пластика и металла. Творог из рикотты кремово-белый на вид и слегка сладковатый на вкус.
Отметим, что используя разную сыворотку и молоко получают различные сорта рикотты. Ricotta Romana — производится из овечьей сыворотки, которая остается после изготовления Pecorino romano. Затем добавляют молоко овец, пасущихся на прекрасных пастбищах Тосканы и получается продукт с бугристой текстурой, белого цвета и сладковатым вкусом.
Ricotta di Bufala – из сыворотки и молока буйволиц в провинциях Кампания, Лацио, Апулия и Молизе. Это белоснежный сыр без корочки. Текстура похожа на нежный крем, вкус сладковатый. Ricotta salata – «солёная Ricotta». Изготавливается в основном на островах Сицилия и Сардиния. Сгусток творожка отжимается и выдерживается 3 месяца в соленом растворе.
Сыр имеет приятно солоноватый вкус, ощущается ореховая нотка. Этот вид рикотты можно подавать с тарелкой из свежих овощей, оливок и вяленого мяса. Ricotta infornata получают в результате запекания Ricotta до коричневой корочки. Под корочкой сыр бледно-золотистого цвета. Ricotta affumicata — получается из козьей сыворотки и после его «обрабатывают» в коптильне. Используется древесина дуба, каштана или можжевельника.
Вкус молочный, но многих привлекает специфичный аромат копчения. Ricotta forte (scanta) – производят из овечьей сыворотки. Этот сыр созревает почти год, но его ежедневно необходимо перемешивать, чтобы появились кислые свойства. Его хранят в стеклянной посуде и впоследствии намазывают на хлеб. Последние три вида сыра отлично сочетаются с деревенским хлебом, фруктами и красным вином.
Добавим, что сыр рикотта используют в разных блюдах. Часто его добавляют в пасту, равиоли, соусы, лазанью, пиццу, пироги с мясом, выпечку и десерт. Например, в чизкейки и канноли. Ricotta — один из наиболее полезных сыров. У него меньше жира, чем в других сортах и это отличный источник полезных веществ. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянскую ветчину прошутто, где вы узнаете о ее разновидностях, процессе приготовления и сможете посмотреть цены в магазинах Италии.
