Сыр Горгонзола

Итальянский сыр Горгонзола нередко называют родственником французского Рокфора и нужно сказать, что это старейшие в мире сыры с плесенью. А еще в Италии и во Франции сложено немало легенд об их появлении. Горгонзола появилась на заре нашей эры и исследователи ведут непрекращающиеся споры о времени и местности, где он был изготовлен, но по всей вероятности, это произошло совершенно случайно.

По одной версии, Горгонзола был изготовлен в 879 г. в селении с таким же названием, в окрестностях Милана. Другие источники утверждают, что родина этого сыра — небольшой городок Valsassina, который веками славился сыроварением. Здесь расположено несколько естественных пещер, внутри которых держится постоянная температура от 6 до 12°С. По преданию, однажды вечером юноша прервал свою работу по изготовлению сыра и поспешил на свидание к девушке.

Вернулся он только на рассвете. Чтобы скрыть свое отсутствие, молодой человек смешал вечернюю массу и свежее молоко. Далее он продолжил процесс изготовления, как обычно. Прошел месяц и юноша, контролируя созревание сыра, заметил на нем необычные голубоватые прожилки. Сначала он испугался, что сыр пропал.

Но боясь ответственности и наказания от хозяина, юноша решил отломить небольшой кусочек. Попробовав, он понял, что это совершенно другой сыр. С. Дженкинс в книге «Азбука сыров» делает предположение, что сыровар готовил сыр Stracchino, но получилась Горгонзола. Сначала сыр называли Stracchino di Gorgonzola, позже Verde Stracchino. Производство сыра начиналось осенью, когда стада коров спускались с горных пастбищ в долину.

Описание

Распространение итальянского сыра Горгонзола началось с Ломбардии и Пьемонта и проходило очень медленно. Сначала сыр производился в Павии и Новаре, позже его стали готовить сыровары Комо и Милана. Широкое распространение началось с ХХ века и в архивах можно найти акты об экспорте более 10 тыс. тонн в крупные европейские государства.

Отметим, что жителям Британии нравилась мягкая, чуть пряная белая Горгонзола, а французы и немцы предпочитали терпкий сыр двойного створаживания с прожилками. В 1946 г. сыровары разработали рецепт получения сыра методом «единого створаживания». Этот метод стал более дешёвым, гигиеничным и качественным.

В 1955 — 1977 гг. официально были названы регионы, которые имеют право варить Горгонзолу. Сейчас в Италии действуют около 30 сыроварен, где производят этот оригинальный сорт сыра. Некоторые эксперты отмечают, что настоящий сыр Горгонзола производится в регионе Lombardia, где сыровары используют молоко, от коров, пасущихся на лугах этого региона.

Если говорить вкратце, то производство Gorgonzola – это автоматический процесс. Свежее молоко, чуть подсаливают и добавляют сычужный фермент при температуре 28 — 36°С. В это время добавляют споры плесени penicillium glaucum/roqueforti. Затем «творожок» помещают в специальный резервуар.

Готовый сыр натирают морской солью и отправляют в тёплое место, контролируя влажность. Созревание мягкого сыра — от 1,5 месяцев, пряного – более 4 мес. Выбирая в магазине сыр Горгонзола, обратите внимание на фольгу. Она должна иметь букву «g» и этот сыр представлен в двух видах:

• Dolce – молодой мягкий сыр с тонкими и редкими прожилками плесени. Вкус сладкий с ореховой ноткой.
• Piccante – плотный и рассыпчатый со множеством жилок плесени. Вкус пряный.

Горгонзола – «живой» продукт, который созревает все время и Piccante хранится дольше, чем Dolce. Перед подачей к столу, достаньте сыр из холодильника за полчаса, чтобы он раскрыл свой вкус. Dolce хорош для бутербродов. А вот ризотто, полента и паста с Горгонзолой – любимые итальянцами блюда. Также сыр гармоничен с фруктами и орехами и к нему отлично подойдет бокал белого вина.

Dolce подчёркнет аромат десертных креплёных вин, а Piccante — подойдет для насыщенных красных. Если говорить про его стоимость, то за 16 евро можно купить кусочек весом 750 грамм. Стоит добавить, что рецептуру изготовления Горгонзола в Германии используют в производстве сыра Cambozole. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский сыр Качокавалло, где вы узнаете его историю появления на свет, вкусовые качества, с чем он хорошо сочетается и его стоимость в магазинах Италии.