Сыр Качокавалло
Сыр Качокавалло можно назвать типичным итальянским южанином и он относится к полутвердым сырам семейства Pasta filata. Название буквально означает «конский сыр» и скорее всего он получил его, потому что две формы сыра связывали вместе веревкой, а затем оставляли созревать, насаживая их поперек, на горизонтальную палку. Отметим, что Качокавалло занимает достаточную нишу в итальянской кулинарии, но своим рецептом он обязан соседней стране.
Его история начинается в Греции, чуть позже рецепт его изготовления был заимствован кулинарами Рима. Интересно, что о его изготовлении упоминал еще «Отец медицины» Гиппократ в книге об искусстве еды. Спустя несколько столетий древнеримский писатель Плиний Старший в трактате о сырах особо подчеркнул особенные свойства butirro (предка Caciocavallo), назвав его «деликатесом».
Отметим, что за свою многовековую историю Качокавалло сумел сохранить свои изумительные свойства, и это произошло благодаря традиции его изготовления. Историки отмечают несколько гипотез его наименования. Например, сыр назвали Качокавалло из-за уникального способа созревания. Как мы уже сказали, сыр связывали верёвочкой по два и подвешивали для сушки.
Другая гипотеза гласит, что название сыру дали в Неаполитанском Королевстве, именно тогда на его поверхность ставилось клеймо в виде лошади. По третьей версии, сыр получил свое название от пастухов, которые начинали готовить его еще в поле, а затем отправлялись в дорогу, для его реализации в крупные населенные пункты.
И еще не совсем готовый сыр подвешивался в мешочках на спину лошади. На Балканском полуострове жители и сейчас готовят сыр, который называется — Kashcaval. И по четвертой версии, некоторые исследователи говорят, что Качокавалло появился в Италии уже с этим названием, а позже получил звучание ближе к итальянскому языку.
Описание
Качокавалло — сыр семейства Pasta Filata, т. е. вытяжной, ближайший родственник Mozzarella и Provolone. В 1996 г. Качокавалло Силано получил официальное защищенное название по происхождению (DOP). Отметим, что его производство осуществляется в разных регионах Италии, например, в Базиликате, Калабрии, Кампании, Молизе, Апулии и других.
Для его изготовления используют свежее молоко. Стоит отметить, что многими любителями этого сорта ценится зрелый Качокавалло, которому около года. Также туристам можно посоветовать продегустировать копченый вид сыра, который выдерживается более двух месяцев.
Особенность Качокавалло — это форма в виде капли или груши. Их разделяет веревочка, плетенная из растительных волокон. Вес от 0,5 до 2,5 кг. Стоимость за 1 кг — около 13-15 евро. Корочка сыра тоненькая, желтоватого цвета и по мере созревания цвет становится темнее.
Копченая версия имеет золотисто-коричневую поверхность. Молодой сыр Качокавалло — белый, вкус нежный, слегка сладковатый. Зрелый сыр имеет соломенный оттенок, дырочки, и его вкус пряный. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымной ноткой.
Качокавалло можно употреблять отдельно или добавлять его в разные блюда и он отлично обогащает вкус многих рецептов. Например, его натирают и используют в изготовлении пасты, пиццы, а также запеченного мяса и овощей.
Зрелый Качокавалло имеет острый вкус и прекрасно подходит к салями. Копченый сыр используют для придания дымного аромата супам. Молодой сыр можно сочетать с грушами или дыней, вишней, орехами или с медом. Выбор вина зависит от возраста сыра.
К молодому сыру хорошо подходит белое вино, например, Soave Superiore. А уже выдержанный Качокавалло потребует красного вина Aglianico del Vulture или Cir rosso classico. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский сыр Проволоне, где вы узнаете рецепт приготовления, вкусовые качества, а также его стоимость в итальянских магазинах.
