Сыр Проволоне
Итальянский твердый сыр Проволоне относится к категории Paste Filate и характеризуется собственной оригинальной изюминкой — это вкус, аромат и различные формы. Он может напоминать грушу, перетянутую колбаску, дыню и даже очищенный мандарин. Проволоне — сыр достаточно «молодой» и родился на юге Италии во II пол. XIX в. Наименование произошло от слова provola — «шарообразный».
После объединения всех областей Италии в 1861 г., когда были преодолены разногласия между регионами, многие сыровары с юга перебрались в живописную Паданскую долину. Для увеличения производства сыров категории Paste Filate, которые нравились жителям северных регионов, власти Италии способствовали переводу ферм на плодородные земли, где было много молока.
Также в этих местах была хорошо развита инфраструктура и довольно быстро в стране возросло производство и повысилось качество производимого сыра. Проволоне способен созревать, не высыхая, долгое время. Поэтому широко распространен по всей территории Апеннинского полуострова. В 1996 г. Provola Valpadana и в 2010 г. Provola del Monaco были удостоены статуса с защищённым названием по происхождению (DOP).
Нужно сказать, что итальянские сыровары изготавливают несколько видов Provolone, но основа приготовления всех видов похожа. Важнейшим регионом производства Проволоне сегодня является Северо-Западная Италия и город Кремона. Молоко поступает от коров голштино-фризской породы, которая является самой распространённой породой в мире.
С чем сочетается и виды
Начинается процесс с добавления в свежее молоко сычужного фермента, который имеет животное происхождение и сама технология аналогична производству моцареллы. То есть, сначала молоко свёртывают специальными ферментами, а затем происходит нагрев до 80-90 °C. Затем полученная масса вытягивается до получения эластичного сгустка.
Когда сыр обретает свою форму его помещают в раствор морской соли. Далее он проходит процедуру промывки, перевязывается веревкой и подвешивается для сушения и созревания. Срок созревания разный и варьируется от недели до года. Вес тоже разный и может быть от 300 г. до 100 кг. В настоящее время Проволоне также производится в США и некоторых странах Латинской Америки.
Provola del Monaco производится в регионе Кампания из молока коров пасущихся в окрестностях г. Аджерола. У него даже есть своя история. Крестьяне, которые привозили сыр в порт Неаполя, защищая себя от холода и дождя, закутывались в плащи из мешковины, которые напоминали одеяние странствующих монахов.
Купцы Неаполя считали фермеров монахами, так появилось наименование «проволоне от монахов» — Provola del Monaco. Корочка желтенькая с бороздками от верёвки, разделяющей сыр на 6 частей. Срок созревания от полугода. Масса светло-желтая с крошечными дырочками. Вкус сладковатый, немного пряный.
Если говорить про классические варианты сыра Проволоне, то итальянцы выделяют два вида: Dolce, Piccante и Affumicato. Dolce створаживают рениной телёнка. Срок созревания 2 — 3 месяца. Вкус сладковато — сливочный. Piccante – изготавливается с добавлением сычужного фермента ягнят или козлят. Созревание занимает 3 — 14 месяцев и его масса более упруга, чем у Dolce. Аромат отличается долгим послевкусием.
Affumicato – получается путём копчения и выдержки от 3 мес. В итоге получается пикантный вкус с небольшим ароматом дымка. Самый яркий вкус имеет Piccante. Продегустируйте зрелый сыр и его аромат станет неожиданным сюрпризом. Provolone Dolce сочетается с кунжутным или с классическим хлебом, а для Provolone Piccante подойдёт хлеб из твёрдых сортов.
А бутерброды понравятся всем домашним, если добавить к ним мёд или джем. Dolce отлично подходит к игристым или фруктовым винам: Novello, Barbera, Valcalepio. Piccante — сыр универсальный и прекрасно подойдет к овощам, грушам и салями. Его можно натереть и добавить в омлет, пиццу, пирог и др. Дополнением послужат красные вина: Refosco и Barbaresco.
Affumicato превратит бутерброд в отличный завтрак. Provola del Monaco будет отличным дополнением к только что испеченному хлебу или горячей лепешке. А запить можно бокалом зрелого красного вина. Если говорить про цены, то сыр Проволоне в Италии стоит от 7 до 15 евро за килограмм, в зависимости от производителя, сорта и выдержки. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский сыр скаморца, где вы узнаете рецепт приготовления, вкусовые качества, а также его стоимость в итальянских магазинах.
