Сыр Монтазио

Жители солнечной Италии, по праву считают свое вино и сыры национальным достоянием. И это действительно так, ведь на территории этой страны можно продегустировать более 2500 традиционных сортов. Интересно, что в любом месте, где вы обнаружите неизвестный лично вам сыр, будь-то магазин, кафе или небольшой уютный ресторанчик, вам обязательно предложат отведать его.

А еще подробно расскажут историю его появления, с каким вином этот сыр сочетается и пару-тройку интересных рецептов. Изготовление сыров в Италии уже давно поставлено на промышленный поток, но можно встретить и частные сыроварни, где созревает сыр, стоящий довольно дорого. Монтазио – представитель альпийских сыров Италии. Его история началась сотни лет назад, но технология изготовления сохранила свои традиции.

Монтазио был изготовлен как продукт, который можно хранить достаточное время. Рецепт был разработан монахами-бенедиктинцами в регионе Moggio Udinese, чтобы с пользой использовать лишнее молоко. Сыр назвали в честь горной вершины Jf di Montasio и эта местность и является родиной этого чудесного продукта.

Со временем секреты технологии изготовления Монтазио разошлись по всему региону. Впервые продукт упоминается в документах от 22 августа 1773 г. Там сообщается о цене на продукты в г. Удина. Из этого документа видно, что стоимость Монтазио значительно выше, чем на другие сыры – 19 сольдо за фунт. С этого времени его цену можно проследить по сообщениям с рынков северо-восточной Италии.

Рецепт и виды сыра

В 1880 г. было построено несколько заводов, где Монтазио производился уже в промышленном масштабе. С 1996 г. он получил защищенное наименование по происхождению (DOP). В настоящее время сыр изготавливают в нескольких регионах Италии: Фриули-Венеция-Джулия, Белунно, Тревизо и Венето. Молоко превращается в сыр мягкими способами, которые не наносят урон естественной микрофлоре.

Молоко вечернего удоя оставляют для сквашивания, а утром добавляют свежее молоко и перемешивают. Смесь переливается в медный котел, добавляются стартовые культуры бактерий или сычужный фермент телят, и нагревают до 32° — 34°. Спустя 25 мин. появляется масса «студня». Ее разбиваются специальным инструментом «лира», до гранул, напоминающих рисовое зернышко.

Затем массу нагревают до 44° — 46°, непрерывно перемешивая. Через 25 мин. сгусток перемещают в пресс-форму. Лишняя влага стекает, и спустя сутки головы помещают в солевой раствор на двое суток. В заключение сыр проходит «сухой посол» и укладывается для созревания. Нужно сказать, что одна голова сыра Монтазио весит 6 — 8 кг.

Текстура компактна, имеет бледно желтоватый оттенок и равномерное распределение небольших «дырочек». Корочка молодого сыра гладкая и эластичная, светло-коричневого цвета. С возрастом она превращается в зернистую, хрупкую и немного темнеет. Отметим, что маркировка сыра Монтазио идет диагонально по боковинам.

У сыра Монтазио есть несколько видов. Например, Fresco и Mezzano прекрасны для приготовления вкусных и питательных бутербродов.  А еще сыр прекрасно сочетается со свежими овощами, подходит для мясных блюд, пасты и поленты. Эти виды — хороший аперитив к бокалу белого вина Pinot bianco или Chardonnay.

• Montasio Fresco – выдерживается 2 — 4 месяца. Вкус напоминает густое молоко, которое получают от коров, пасущихся на живописных лугах у подножия Альп.
• Montasio Mezzano – созревает 5 — 10 месяцев. Вкус более яркий.
• Montasio Stagionato – выдерживается 10 месяцев. Вкус маслянистый, немного остроты. «Дырочки» постепенно исчезают.
• Montasio Stravecchio — выдержанный больше полутора лет. Вкус изысканно-пряный.

Mezzano и Stagionato подойдут к красному вину. Например, Merlot или Raboso del Piav. Stagionato натирают и заправляют пасту, супы и равиоли. Помните, что в этом случае соли нужно меньше. В Италии стоимость Монтазио составляет от 10 — 17 евро за 1 кг. Также обратите внимание, что чем старше сыр, тем больше его цена.

В заключении добавим, что дегустация настоящего горного сыра, на фоне живописных Альп, а также его чудесный вкус запомнится вам на всю жизнь и вы снова захотите вернуться в эту чудесную страну. В следующем нашем материале мы расскажем вам про итальянский сыр Горгонзола, где вы узнаете его историю появления, вкусовые качества, с чем хорошо сочетается и его стоимость в магазинах Италии.